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技能一：翻勺

翻勺，是根據菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處的翻動，使菜肴受熱成熟、入味、著色。翻勺是刀工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一。翻勺技術分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺。

技能二：小翻勺

這是一種常見的翻勺方法，適用于數量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。

具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，如此反復翻轉，做到勺不離火，使烹制出的菜肴達到質量要求。

技能三：大翻勺

大翻勺適用于造型美觀的菜肴，是將勺內原料一次性做180度翻轉，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺的方法是，左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。

技能四：晃勺

左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動，適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。

技能五：助翻勺

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其他方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

技能六：懸翻勺

左手握勺柄或鍋耳，在恰當的時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾，將原料送至勺的前半部。向后勾拉時，前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。

這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以菜肴火候、裝盤、衛生質量的要求。

上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴常用的幾種方法，除此之外，還有前翻勺、轉勺、左翻勺、右翻勺等，具體操作時應用哪種翻勺方法更合適，因菜、因人、因環境等要素決定。

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