湖南地處我國長江中游，洞庭湖以南，境內水系縱橫，氣候潮濕。湖南奇山秀水物產富饒。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特點是手法精細，用料廣泛，講究原料的入味。口味偏重咸、辣、酸、香，以辣為特色，尤以煨菜和臘菜著稱。湘人食辣為癮，無論男女老幼皆嗜辣成癖，一頓沒有辣椒便會飯菜不香，正所謂“無辣不成味”。著名的湘菜有：麻辣子雞、紅煨魚翅、火方銀魚、油辣冬筍尖等。

洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜大特色一是辣，二是臘。

湘菜中的著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百葉、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。