松鼠鱖魚，此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，屬于漢族傳統(tǒng)名菜。鱖魚制菜自古早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則是始于清代乾隆皇帝下江南時期。

乾隆曾微服至江南松鶴樓菜館用膳，廚師用鱖魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形似松鼠、外脆里嫩、酸甜可口，廚師因此受到嘉獎。

今日，西安新東方烹飪培訓(xùn)學(xué)校大廚精英專業(yè)知名廚師手把手教您制作——松鼠鱖魚。

【主料】鱖魚1條

【輔料】河蝦5克 春筍10克 荷蘭豆10克 香菇10克

【調(diào)料】紹酒 鹽 番茄醬 白糖 高湯 香醋 適量

【制作方法】

1.將魚清洗干凈，斜切下魚頭。在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺；

2.在魚肉面用刀先直剞后斜切成菱形刀紋，深至魚皮，將紹酒和鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干淀粉；

3.油鍋上火燒至七成，將魚提起抖去干淀粉，再將魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形；

4.將魚脫手放入油鍋中，炸至淡黃色時撈起；

5.待油溫升至八成熱時，投入魚復(fù)炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中；

6.另取炒鍋，上火放油，下蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料翻炒；

7.放入番茄醬、鹽、白糖、紹酒、高湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即可。