“民以食為天”，在飲食越發精細化的當今社會，烹飪教學不可能隨波逐流。熱心烹飪事業的同學們想在有限的時間里對烹飪基本功進行強化，務必需要熟練掌握刀工、翻鍋、裱花（西點）這三樣廚藝基本功。不論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調方法，都離不開烹飪基本功，如若不具備這些，也談不上烹飪專業。

烹飪基本功是烹飪專業的基石，也是做一名好廚師所不可缺少的功課。只有牢牢掌握這三大殺手锏，才能在未來的學習中如魚得水，得心應手。

【刀工介紹】

刀工是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術，是廚藝里一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種刀法中又細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。而熟練掌握哪種原料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法，尤其需要勤奮練習。

刀工練習

【刀工要求】

1．整齊劃一

無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質量。

2．干凈利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質量，也影響菜肴的美觀。

3．適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

刀工練習

4．適應原料的不同性質

各種原料由于質地不同，在加工時也應采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地松軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。

5. 合理使用原材料

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬里脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

【翻鍋介紹】

所謂翻鍋就是在烹調菜品時所運用的翻動炒鍋的動作，是為了使菜品受熱、調味均勻，能快速成菜的一種烹飪技藝。在烹飪基本功中也非常重要，根據所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，翻鍋之功力可以說是尤其定重要的。能否靈活機動的掌握勺翻鍋功夫，何時需要翻鍋、怎樣翻制作出可口菜品，決不是一日之功。

翻鍋練習

【翻鍋口訣】

大臂帶小臂，前后往復動，拉時須用勁，推時要放松。

【裱花介紹】

用膏狀裝飾料（如奶油）,在蛋糕坯或其他制品上裱注不同花紋和圖案的過程，多見于西點制作。

裱花練習

西點制作，為關鍵的就是手法的熟練與制作的精美程度。成為一個優秀的西點師，必須接受大量的訓練和培訓，有豐富的實踐經驗。對于初學者，想要提升技藝水平，并非一朝一夕可以完成。必須勤練、苦練烹飪基本功，打下堅實基礎，才能夠擁有讓眾人艷羨的驚人技藝。

刀工、翻鍋、裱花是如此重要，以至于位列烹飪基本功之首。同學們一定要牢牢掌握，不喊苦不叫累，為了光明的未來，這些苦和累我們是可以堅持住的，沒錯吧？為烹飪界內的降龍十八掌耐心練習吧！