餐廳的日常經(jīng)營(yíng)中，廚房的出菜速度尤為重要，它與食客的體驗(yàn)度密切相關(guān)。而一旦在黃金時(shí)間來(lái)臨的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)一些令人無(wú)法應(yīng)付的菜肴出品慢的局面，緊接著催單不斷而來(lái)。這樣無(wú)疑會(huì)令本來(lái)繁忙的工作雪上加霜，如果無(wú)法完美解決，會(huì)給客人帶來(lái)極度的反感情緒，影響客人的整體消費(fèi)及餐廳的聲譽(yù)品碑。那么，如何提高后廚的出菜速度呢？陜西廚師培訓(xùn)學(xué)校新東方就業(yè)指導(dǎo)課堂為你分憂。

招數(shù)一：現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%

要想解決廚房人手短缺的問(wèn)題，重要的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫。冷菜、面點(diǎn)比較好控制，因?yàn)楹芏嗬洳撕兔纥c(diǎn)都可以大批量提前制作，所以在人手問(wèn)題上是比較容易解決的。但熱菜是麻煩的，因?yàn)樗�有的菜品都要在灶臺(tái)上烹調(diào)而成。為了解決這個(gè)問(wèn)題，除了要對(duì)很多菜品進(jìn)行提前預(yù)制外，還在菜單設(shè)計(jì)上下了不少工夫。餐廳整體菜品結(jié)構(gòu)是：冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點(diǎn)占10%，蒸菜占35%，灶臺(tái)現(xiàn)烹菜占30%，湯羹占10%。

招數(shù)二：現(xiàn)烹菜加熱時(shí)間不超過(guò)5分鐘

對(duì)于現(xiàn)烹菜品，要求每款現(xiàn)烹菜品時(shí)間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這點(diǎn)，對(duì)于現(xiàn)有菜品進(jìn)行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時(shí)間控制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)。而對(duì)于那些不能在5分鐘之內(nèi)完成的，干脆放棄。

招數(shù)三：給顧客推薦套餐

現(xiàn)如今，餐廳一般都會(huì)準(zhǔn)備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn)菜時(shí)，如果客人沒(méi)有特定的需求，會(huì)要求服務(wù)員盡量請(qǐng)客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時(shí)間。

招數(shù)四：預(yù)制有技巧

提前預(yù)制菜品已經(jīng)是很多餐廳都在使用的方法。但是如何更高效地管理好這項(xiàng)工作呢？可以將菜品的主料和輔料分別預(yù)制，然后再套著制作菜肴。舉例來(lái)說(shuō)，比如說(shuō)牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時(shí)就可以將廚房?jī)?nèi)所需的牛腩一起提前預(yù)制好，然后分給負(fù)責(zé)制作菜品的廚師，當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，再加入輔料一起烹調(diào)即可。