11月21日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢做客媒體，與廣大網(wǎng)友在線探討中國(guó)餐飲業(yè)的國(guó)際化發(fā)展之路。陜西新東方烹飪學(xué)校為廣大慕廚之才截選部分姜會(huì)長(zhǎng)關(guān)于烹飪的精華見(jiàn)解，供大家學(xué)習(xí)參考。

【主持人】提及美食、美味，包括烹飪，首先大家會(huì)想到的是教師，做菜品的這個(gè)人的等級(jí)，包括大家可能對(duì)烹飪教師也不是特別了解，能不能給我們介紹一下，一般烹飪界廚師有幾級(jí)？

【姜俊賢】我們中國(guó)廚師是這樣來(lái)劃分的：一個(gè)是廚師的正式等級(jí)級(jí)別，它分為廚師和技師兩大類(lèi)，廚師里面分為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)，技師里面也要分成初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)。除了這六大類(lèi)以外，從事這個(gè)行業(yè)多年，具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，并且在行業(yè)里面已經(jīng)有了很大的社會(huì)影響力和公信力，得到這個(gè)行業(yè)推崇技師們，我們還要評(píng)選他做中國(guó)烹飪的教師和教師，再加上這兩類(lèi)就是八個(gè)類(lèi)別了，評(píng)到教師就是中國(guó)烹飪的高級(jí)別了。

【主持人】我們經(jīng)常會(huì)在電視上看到烹飪的師傅們?cè)诖蚶夼_(tái)，包括展示刀功、形、色什么的，我感覺(jué)烹飪師傅們不像在做飯，像在做一個(gè)藝術(shù)品一樣。

【姜俊賢】是的，其實(shí)中國(guó)烹飪技藝本身就是一個(gè)藝術(shù)，它是把各種原材料通過(guò)各種不同的刀法形成各種造型，然后又有各種不同的烹飪技法使它能夠非常爽口、可口，得到消費(fèi)者的喜愛(ài)，包括后的盤(pán)飾也是非常有講究的。

您剛才提到的現(xiàn)在的電視上比賽性的活動(dòng)，我個(gè)人覺(jué)得它既要考慮到比賽本身的內(nèi)容，也要考慮到欣賞性，可視性，這里帶有一定的作秀的成份。比如這個(gè)刀功，有些刀功是可以在腿上、背上，甚至拿一個(gè)氣球來(lái)在這上面切肉這個(gè)氣球不爆掉，這是非常需要刀功的，但是在實(shí)際操作中是不會(huì)這樣做的，是一種表演，是表現(xiàn)把握刀的純屬的程度和力度的恰到好處。

【主持人】很多菜做完之后，消費(fèi)者還沒(méi)有品嘗，覺(jué)得口水就要掉下來(lái)。我想您一定也品嘗過(guò)很多這樣的美食，您怎么來(lái)看待美食呢？

【姜俊賢】中國(guó)的美食非常廣泛，口味分布也有很大差異。我想這和我們中國(guó)地域廣闊、原材料豐富，以及每一個(gè)地域的氣候和生活條件、生活習(xí)慣不同而形成的，傳統(tǒng)的，我們稱(chēng)為中國(guó)的八大菜系，如川、魯、粵、淮菜等，現(xiàn)在好像每個(gè)省都在推介每個(gè)省的菜系。過(guò)去說(shuō)八大菜系是因?yàn)楸热缢拇ā⑸綎|、淮陽(yáng)地域特色很突出，實(shí)際上隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，交通的便利，人員的交流，這種差異會(huì)慢慢地淡化。所以怎么評(píng)價(jià)中國(guó)的美食菜品也是我們研究的課題之一，但是總體來(lái)說(shuō)由于地域和生活習(xí)慣的不同，我們中國(guó)菜品大體上是可以看成是南部以廣東為代表的，講究生猛海鮮，講究口味比較清淡；北部以東三省為代表的講究口味厚重，用材豐富；東部沿海可能更加講究口感，一般都偏甜一些；而西部又是川菜、貴州等地又都以辛辣、麻辣為主，這是大體上的一個(gè)分類(lèi)。

【主持人】謝謝姜會(huì)長(zhǎng)的精彩回答，謝謝！